Kodėl mums patinka rūgštus maistas?

Kodėl mums patinka rūgštus maistas?

Kai tyrinėtojai svarsto penkias klasikines skonio kategorijas – saldų, sūrų, rūgštų, kartaus ir umami – nesutariama, kuri iš jų yra mažiausiai suprantama. Sutvėrimai trokšta saldaus cukraus ir kalorijų. Jena, skirta umami arba pikantiškumui, daug gyvūnų maitina baltymais. Druska yra būtina, kad kūnas išlaikytų skysčių balansą, o nervinės ląstelės signalizuotų. O jautrumas kartumui gali pasitarnauti su visu tuo neapnuodijimu.

Bet rūgštus? Rūgštis yra keistas signalas, patikimas signalas nei apie toksiškumą, nei apie mitybą. Tiesą sakant, tai tik apytikslis žemo pH, rūgšties – citrinų citrinų, acto acte ir panašių – rodiklis. „Mums nereikia rūgščių, kad galėtume gyventi“, – man pasakė Ann-Marie Torregrossa, skonio tyrinėtoja iš Bafalo universiteto. – Keistas jausmas, kad reikia. Tai buvo taip moksliškai apleista, kad Robas Dunnas, Šiaurės Karolinos valstijos universiteto ekologas, mano, kad tai kažkoks „trūkstamas skonis“, užmiršta skoningos vados mėšlungis. Niekas tikrai tiksliai nežino, Dunnas man pasakė, „kas tai yra“.

Ir vis dėlto mes ragaujame rūgštų, stipriai, ir tai darome ne vieni. Kai Dunnas ir jo kolegos neseniai ėmėsi tyrinėti šio pojūčio evoliucines šaknis, jis man pasakė, kad jie negalėjo rasti nė vienos stuburo rūšies, kuri būtų neabejotinai praradusi gebėjimą atpažinti rūgštų maistą, nesvarbu, ar tai būtų paukščiai, žinduoliai, varliagyviai, ropliai ar žuvys. .. Tiesa, tai gali priklausyti nuo to, kiek mažai gyvūnų tyrinėtojų apklausė – vos kelios dešimtys –, tačiau jau dabar rūgštus išskiria. Katės, ūdros, hienos ir kiti mėsėdžiai prarado gebėjimą pasisavinti cukrų; didžiosios pandos yra atsparios umami; delfinai, kurie savo grobį praryja visą, atrodo, kad negali jausti saldumo arba pikantiškumo, taip pat turi aštrų jautrumą. Tačiau atrodo, kad rūgštus jutimas turi išliekamąją galią, ko neturi jo pusbroliai – vadinasi, jis turi daryti kažką svarbaus, galbūt kažką seno.

Kas tai yra, lieka paslaptimi, o tikriausiai iš tikrųjų yradalykųpriklausomai nuo rūšies. Dalis istorijos, pasak Dunno, gali prasidėti nuo žuvų – seniausios stuburinių gyvūnų grupės, kurios rūgščių jutimo supergalios buvo įvertintos ir patvirtintos. Žuvys turi skonio pumpurus burnoje, kaip ir mes, bet taip pat strazdanotas visame kūne (tai jūs galėtų galvokite apie didžiulius liežuvius). Kai kurie iš šių receptorių gali jausti rūgštį, kuri galėjo padėti gyvūnams įplaukti į vandenis, kuriuose yra daug arba neturtingų anglies dioksido, ir iš jo, ir išlaikyti jų kūno skysčių cheminę pusiausvyrą.

Kai šiandieninių sausumos būtybių protėviai pradėjo lėtai šliaužti į krantą, rūgštingumo jutimas kažkaip įstrigo ir greitai suskilo pagal rūšių linijas. Šiais laikais rūgštus maistas nėra nei visuotinai mėgstamas sausumos gyvūnų, nei visuotinai smerkiamas. Atrodo, kad daugelis beždžionių, tarp jų ir mes, jaučia skonį, kaip tai daro žiurkės ir kiaulės – bent jau iki tam tikros koncentracijos, vadinamos „palaimos tašku“, po kurios skonis tampa bjaurus. „Tik neduokite avys pomidoro“, – perspėjo mane Danas. „Ir tikrai neduokite avys citrinos“. (Dunas nebandė, bet jis ir jo kolegos rado 1970 m. tyrimą, kuriame teigiama, kad avys mano, kad rūgštus maistas turi skonį. baaaaad.)

Nėra visiškai aišku, kodėl kai kurioms rūšims rūgštus yra toks niekingas, tačiau mokslininkai spėja. Galbūt gyvūnai, kurie dokumentais nemėgsta skonio – arkliai, vampyrai šikšnosparniai, triušiai ir aksolotlai – gali tai priimti kaip užuominą, kad jų maistas vis dar neprinokęs arba apkarto ir todėl yra nesaugus. Kraštutiniu atveju pati rūgštis gali nugraužti audinius arba ardyti danties emalį; jis gali sugadinti kūno chemiją arba suardyti kartais trapius žarnyne gyvenančius mikrobus. „Daugelis paaiškinimų yra nukreipti į neigiamus dalykus“, – man pasakė Hannah Frank, Šiaurės Karolinos valstijos augalininkystės ir dirvožemio mokslų tyrinėtoja, kartu su Dunnu išaiškinusi Sour evoliucinę praeitį. Tačiau jie taip pat „nebuvo gerai pagrįsti“, – sakė ji. Įrodydamas, kodėl evoliucija visada yra mokslinis košmaras. Ir nėra taip, kad istorija apipinta atvejų tyrimais apie „liūdnas avis, kurios nugaišo, nes suvalgė per daug citrinų“, – pasakojo Dunn.

Tačiau skirtingai nei avys, mes, žmonės, kaip rūšis, esame visiškai rūgštūs. Taip pat yra keletas beždžionių ir beždžionių rūšių mūsų evoliucinėje aplinkoje – šimpanzės, orangutanai, gorilos, makakos, gibonai. Aišku, rūgštis veikia kažkas teisingai. Daugelį metų mokslininkai ieško įtikinamų priežasčių: rūgštis gali būti geras požymis, kad maiste gausu vitamino C – maistinės medžiagos, kurią mūsų protėviai neteko gaminti maždaug prieš 60–70 milijonų metų. Naujas apetitas rūgščiai galėjo padėti mums apsisaugoti nuo skorbuto sunaikinimo.

Tačiau net ir paprasčiausioje šios pasakos versijoje santykis su rūgštingumu yra netvarkingas. Rūgštūs vaisiai, nors kartais yra puikus užkandis, taip pat gali būti per žali. Čia partnerystė su saldumu gali būti labai svarbi, sako Katie Amato, Šiaurės Vakarų universiteto biologinė antropologė, bendradarbiaujanti su Dunn. Labai aštrus, labai saldus maistas netgi gali signalizuoti a premija nauda: naudingų mikrobų gausa kolonizavo mūsų virtuvę ir pradėjo skaidyti jos angliavandenius. Šis procesas, vadinamas fermentacija, suteikia rauginimo skonį; jis taip pat gali apsaugoti nuo pavojingų mikrobų ir susmulkinti nešvarias augalų skaidulas, kurias mūsų organizmas pats stengiasi suvirškinti. Ir žmonės (šiaip ar taip, kai kurie iš mūsų) tikrai tai išmano – pagalvokite apie kimčią, kombučą, raugintus kopūstus ar jogurtą. Jei rūgštus yra nuostabaus fermentacijos muskuso žymeklis, tada „tai būtų tinkamas pasirinkimas malonus pernokusių vaisių “, – pasakojo Amato.

Jei šios sąvokos išsisklaidys, jos atveria daug daugiau klausimų, nei turime atsakymų. Paule’as Josephas, Nacionalinio sveikatos instituto slaugytojas, skonio ir kvapo tyrinėtojas, man pasakė, kad mokslininkai vis dar neturi tinkamo paaiškinimo dėl rūgščių pasirinkimo skirtumo. viduje rūšių. Kai kurie iš jų gali būti įgimta biologija, paimta iš genetikos ar amžiaus. (Kai kurie tyrimai užsimena, kad maži vaikai gali būti labiau mėgiami rūgštaus maisto nei suaugusieji.) Tačiau Džozefas sako, kad taip pat svarbu atsižvelgti į tai, kaip mūsų aplinkoje esantys maisto produktai formuoja mūsų polinkius. Netgi tokie „blogi“ skoniai, kaip kartaus ir rūgštus, gali tapti teigiami – pavyzdžiui, juodoje kavoje yra abiejų natų.

Ir tendencijos, pastūmėjusios primatus link rūgštumo, nebūtinai lems aštrų skonį kitoms rūšims. Kiaulės, matyt, mano, kad rūgštus yra puikus, nors jos gali puikiai sintetinti vitaminą C; Dunn išdrįsta, kad jų rūgštus apetitas gali būti tiesiog neatsiejama jų polinkio „valgyti beveik bet ką“ dalis. Tada yra Gvinėja kiaulės, kurios pateikia priešingą mįslę: jos, kaip ir mes, neteko vitamino C – gamina kotletus. Ir vis dėlto, 1978 metais atliktas tyrimas parodė, kad dvi jūrų kiaulytės rūšys „atmetė“ citrinos rūgštį skonio testo metu.

Tiesą sakant, nežmonių rūšių skonio pasirinkimo tyrimus atlikti nėra labai lengva. Įprastas eksperimentas apima gyvūno pasirinkimą tarp paprasto vandens ir aromatinto vandens, įpilto kažkuo saldaus, sūraus, kartaus, umami, rūgštaus, ir pažiūrėti, kuris skystis labiausiai sužavi padarą. Šiek tiek rūgštaus vandens vengimas gali ne tiek pasakyti; gal trūksta to esminio, saldaus X faktoriaus. O gal rūgštus vanduo tiesiog atrodo pernelyg nenatūralus. Ir nors kai kurios gyvūnų rūšys sukelia daug tų pačių reakcijų, kaip ir mes, kai susiduriame su kažkuo nemalonaus skonio – susiraukšlėjimu, nosies raukšlėjimu, burnos prasiskverbimu, netgi dramatišku galūnių virpėjimu – kuo toliau mokslininkai tyrinėja žmones, tuo sunkiau sunaikinti malonumą arba jo nebuvimą.

Hiro Matsunami, Duke universiteto chemosensorinis biologas, atkreipė dėmesį į dar vieną apsunkinantį veiksnį: akivaizdus rūgštaus jutimo paplitimas tarp stuburinių nebūtinai gali būti susijęs su skonis. Atrodo, kad tie patys cheminiai receptoriai, kuriuos naudojame norėdami pašalinti rūgštį burnoje, atlieka kitas organizmo funkcijas, kurios gali būti itin svarbios. Vien dėl to evoliucinis spaudimas galėjo išlikti ir rūgštus skonis.

Nuo tada, kai pradėjo tyrinėti rūgštingumą, Frankas ir Dunnas atliko keletą labai neoficialių tyrimų, siekdami išplėsti rūgštaus evoliucijos medį. Dunn mėtė varnams citrinas; Frank šėrė marinuotus agurkus ir citrusinius vaisius savo šuniui Maple June. Atrodo, kad nė viena rūšis nepatenkinta pasiūlymu, nors Klevas June vis tiek kankinančiu žvilgsniu veide vilkai žaliuoja citrinas. „Ji tiesiog išgyvena“, kaip ir daugelis kitų šunų, – pasakė man Frankas. Galbūt ją traukia viliojantis rūgštus aštrumas – maisto, kuris kažkaip įkandamas, patrauklumas. Vėlgi, Maple June yra šuo, ir galbūt istorija paprasta, Frankas pasakė: „Ji valgys bet ką“.

.

Leave a Comment

Your email address will not be published.